Danh mục bài viết
Nước mắm là một phần không thể thiếu trong mọi bữa ăn của gia đình Việt. Hiện nay, nước mắm truyền thống đang nhận được nhiều sự quan tâm, nhờ vào lợi ích mà nó mang lại cho sức khỏe người dùng. Tuy nhiên, quy trình sản xuất vẫn là một điều bí ẩn đối với đa số khách hàng. Theo chân CNSG để tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm truyền thống cơ bản đều phải tuân thủ.
Chọn nguyên liệu
Sử dụng cá lấy từ những nguồn cung cấp đạt chuẩn, đảm bảo nguồn gốc từ các nguồn khai thác rõ ràng và tuân thủ tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007. Chọn cá cơm theo mùa và chỉ lựa chọn cá tươi nguyên con, tránh mua các loại cá ươn thối và loại cá khác.
Tiến hành lựa bỏ các loại cá khác và loại bỏ tạp chất như ngao, sò, ốc, hến và rong rêu. Sau đó, rửa sạch cá để đến bước tiếp theo của quy trình sản xuất nước mắm.
Muối chượp (chượp cá)
Trộn cá và muối
Thông thường thực hiện việc trộn cá với muối theo tỷ lệ 3 – 4/1, tức là mỗi 3 – 4 kg cá sẽ được trộn với 1 kg muối. Tỷ lệ này đã được truyền thống và được coi như “tỉ lệ vàng” để tạo ra nước mắm truyền thống. Muối sử dụng để muối cá tốt nhất cần được lưu giữ trong 12 tháng, vì khi muối được lưu giữ lâu, có thể gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của nước mắm do một số chất như cacbonat canxi, magie có thể xuất hiện.
Chuyển cá đã ướp muối vào thùng chặt kín
Sau khi trộn cá và muối (chặt kín), quy trình sản xuất nước mắm tiếp theo là chuyển cá vào thùng chặt kín. Cá được đổ đều và san bằng trên mặt thùng cho đến khi thùng đầy, sau đó đậy kín không để nước cá chảy ra.
Ngâm 48 giờ khi cá thấm muối, rút hết nước trong thùng chặt ra ngoài để phơi nắng (nước bổi). Nước bổi sau khi rút ra được phơi nắng, khuấy đảo hàng ngày. Trước khi đổ trở lại thùng chặt, đảm bảo rằng nước là trong và đã được lọc sạch. Khi rút hết nước bổi, lượng nước trong thùng chặt sẽ giảm xuống khoảng 30-40% so với khối lượng ban đầu. Để tăng hiệu suất của thùng, tiếp tục bổ sung cá vào thùng cho đến khi thùng đạt khoảng 70% dung tích.
Ủ cá trong thùng chặt
Phủ một tấm nilon lên mặt thùng chặt, sau đó đổ một lớp muối dày khoảng 20 – 30cm lên tấm nilon. Bước này được gọi là quá trình lên men khô. Thời gian lên men khô có thể thay đổi tùy thuộc vào điều kiện thời tiết. Trong mùa nắng, quá trình lên men khô từ 20 – 25 ngày, trong mùa mưa, thời gian có thể lên đến 30 – 40 ngày.
Sau khi hoàn thành lên men khô, hốt hết muối trên mặt thùng chặt ra và loại bỏ tấm nilon. Tiếp theo, sửa sang lại mặt thùng chặt để đảm bảo bề mặt bằng phẳng, sau đó tiếp tục phủ một lớp muối dày khoảng 5 – 10cm lên trên thùng chặt.
Gài nén (muối chượp lần 2)
Công đoạn quy trình sản xuất nước mắm tiếp theo là Gài nén. Nhưng trước đó cần rút hết nước trong thùng chặt, nếu còn nước, sản phẩm sẽ không có tính trong suốt và có thể bị lật vỉ sau khi gài nén.
Phủ một lớp muối dày từ 5 – 10cm lên mặt khối chặt, sau đó trải một vỉ tre để bảo đảm muối được che phủ đầy đủ và nén chặt xuống để ngăn chặn việc chặt nổi lên của khối chặt. Sử dụng nước bổi đã được phơi nắng và lọc qua để đổ vào thùng, đảm bảo nước ngập trên mặt vỉ khoảng 500-600 cm.
Tiếp theo là ngâm ủ chặt trong khoảng 15 – 20 ngày trước khi mở lù để cho nước mắm chảy với tốc độ vừa phải. Nếu mở lù quá nhanh, có nguy cơ gây nghẹt lù, do đó thực hiện việc kéo đảo liên tục, liên hoàn toàn bộ hệ thống chặt. Sau 14 tháng, nước mắm đạt được hương thơm, màu sắc đẹp và đạt độ chín hoàn toàn.
Kéo nhỉ và lọc mắm
Kéo nhỉ
Nước mắm sau quá trình kéo đầu tiên được gọi là nước mắm nhỉ, có nồng độ muối trên 30N. Có thể thêm nước bổi vào quá trình kéo đảo để thu được nước mắm có hàm lượng protein thấp hơn từ 30 – 20N. Cuối cùng, đổ nước muối để thu được nước mắm có hàm lượng protein rất thấp (loại 2) hoặc loại thấp hơn cho đến khi phá xác hoàn toàn.
Lọc mắm
Lọc mắm cũng là công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất nước mắm. Nước mắm sau quá trình kéo vẫn có chứa các tạp chất như xác cá, protein, muối… vì vậy cho vào máy lọc, đầu lọc để giúp nước mắm trở nên trong suốt, không vẩn đục, và đáp ứng yêu cầu về vệ sinh, chất lượng mắm khi đóng chai.
Đóng chai thành phẩm
Sau quá trình lọc, quy trình sản xuất nước mắm đã đến bước cuối cùng là đóng chai và xuất ra thị trường. Máy chiết và máy đóng nắp chai thủy tinh được sử dụng phù hợp cho hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm thủ công. Quy trình đóng gói được thực hiện toàn diện, tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm cũng phải tuân thủ các quy cách ghi nhãn hàng hóa.
Nước mắm có thể được đóng gói trong nhiều loại vật liệu khác nhau. Tuy nhiên, chai thủy tinh được coi là tốt nhất, an toàn nhất và mang lại chất lượng tốt nhất cho nước mắm.
Lời kết
Với quy trình sản xuất nước mắm truyền thống hết sức kỳ công, để có được những chai nước mắm thơm ngon cho chúng ta hiện nay là bao nhiêu mồ hôi, công sức những người giữ nghề lâu năm.
Ngoài ra Xe nâng đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất nước mắm, đặc biệt là trong giai đoạn vận chuyển nguyên liệu và quá trình lưu thông trong khu vực sản xuất.
Nếu có nhu cầu sử dụng xe nâng trong quy trình sản xuất của mình xin vui lòng liên hệ CNSG qua hotline 0987.115.148. CNSG trao uy tín trọn niềm tin, chuyên cung cấp các mặt hàng xe nâng nhập khẩu chất lượng cao.