Quy trình sản xuất sữa chua

Quy trình sản xuất sữa chua ngày nay được thực hiện với công nghệ tiên tiến hiện đại, bao gồm nhiều quy trình để cho ra sản phẩm sữa chua đảm bảo chất lượng, mùi vị thơm ngon.

Phân loại sản phẩm sữa chua

Yaourt truyền thống (Set type)	Yaourt truyền thống có dạng gel mịn, nguyên liệu truyền thống sau khi được xử lý sẽ được rót vào bao bì. Quá trình lên men khi sản xuất sữa chua truyền thống thường được diễn ra trong môi trường bao bì. Sản phẩm từ Yaourt truyền thống có cấu trúc đặc trưng với các khối đọng mềm, mướt tăng thêm vị ngon khi sử dụng.
Yaourt dạng khuấy (Stirred type)	Yaourt dạng khuấy không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống. Dạng Yaourt này vẫn có khối đông xuất hiện sau quá trình lên men nhưng do tác động của khuấy trộn cơ học, những khối đông này bị phá hủy. Quá trình lên men khi sản xuất sữa chua dạng Yaourt được xử lí và cấy giống, sau đó lên men trong thiết bị chuyên dùng. Sau quá trình làm lạnh, sản phẩm Yaourt dạng khuấy được rót vào bao bì.
Yaourt uống (drinking type)	Khối đông xuất hiện trong sản phẩm Yaourt uống sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. Sản phẩm Yaourt uống có dạng lỏng nên khi dùng không cần dùng muỗng. Sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để làm giảm độ nhớt cho sản phẩm và phá huỷ cấu trúc gel của khối đông.
Yaourt lạnh đông (frozen type)	Yaourt lạnh đông có dạng tương tự như kem (ice-cream) Quá trình lên men sữa thường được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng Hỗn hợp sau lên men được đem đi xử lý và tiến hàng làm lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm trước khi bao gói.
Yaourt cô đặc (concentrated yaourt)	Quy trình sản xuất sữa chua Yaourt cô đặc bao gồm các giai đoạn quan trọng như : Lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm trong quá trình cô đặc.
Yaourt béo(Fat yaourt)	Hàm lượng chất béo sản phẩm thường khá cao khoảng hơn 3%.
Yaourt “ Bán gầy”(partially skimmed yaourt)	Hàm lượng chất béo Yaourt “ Bán gầy” nằm trong khoảng 0.5 – 3%.
Yaourt gầy (Skimmed yaourt)	Hàm lượng chất béo Yaourt gầy không lớn hơn 0.5%

Quy trình sản xuất sữa chua

Công đoạn tiếp nhận Sữa tươi

Công đoạn tiếp nhận sữa tươi là bước đầu tiên đóng vai trò rất quan trọng khi sản xuất sữa chua, nhờ thực hiện công đoạn này sẽ luôn đảm bảo được chất lượng sữa tươi đầu vào trước khi sản xuất. 

Bộ phận thu nhận sữa tươi trong các xưởng sản xuất sữa chua sẽ tiến hành nhận sữa nguyên liệu, thực hiện các bước kiểm tra như  đo nhiệt độ, khuấy sữa, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý, kiểm tra chỉ tiêu vệ sinh, chỉ tiêu cảm quan.

Phối trộn

Các nguồn nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn bao gồm: Sữa bò tươi, bột sữa 25% béo, bột sữa gầy, nước gia nhiệt,…sẽ được cho vào máy phối trộn, thực hiện công đoạn phối trộn để tạo thành thể đồng nhất.

Tiêu chí khi tiến hành phối trộn nguyên liệu cần đảm bảo được nguyên liệu đã phối dễ dàng phân tán vào nước, hòa tan hoàn toàn không để lại các hạt thô, không có những hạt bị cháy xém vì sẽ để lại màu nâu cho sản phẩm.

Hàm lượng sữa bột tách béo và bột sữa gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi. 

Ở công đoạn này, các chất ổn định thường sẽ được đưa vào để tạo dạng gel bền , tạo trạng thái bền vững cho sữa và đảm bảo sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.

Lọc

Bước thực hiện lọc trong quy trình sản xuất sữa chua thường được thực hiện nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất có trong quá trình vắt và vận chuyển, tạo thành thực phẩm sạch.

Trong quá trình hoàn nguyên bột sữa, các cục sữa bị vón cục lại cũng sẽ bị loại bỏ bằng phương pháp lọc cơ học.

Bồn cân bằng

Bồn cân bằng hoạt động nhằm tránh bọt khí lẫn vào sản phẩm giảm dao động của dòng sản phẩm để quá trình sản xuất được liên tục, đảm bảo hỗn hợp luôn giữ được ở mức cố định.

Xử lý nhiệt

Thiết bị sử dụng cho quá trình xử lý nhiệt thường là thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng hoặc dạng bảng mỏng.

Chế độ xử lý nhiệt độ được quy định theo tiêu chuẩn là 90-95ºC trong 3-5 phút.

Mục đích khi thực hiện xử lý nhiệt độ nhằm ức chế đến mức tối đa, làm biến tính sơ bộ các protein sữa, giúp khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định trong quá trình lên men lactic.

Quá trình xử lý nhiệt này cũng giúp  hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.

Đồng hóa

 

Mục đích thực hiện bước đồng hóa nhằm ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình lên men sữa, ủ sữa, đồng thời giảm đường kính trung bình của hạt béo vào trong micellar casein, tránh hiện tượng tách pha của chất béo.

Thanh trùng

Thanh trùng được thực hiện trong quá trình sản xuất sữa chua với mục đích tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết có trong sữa, bước này quyết định làm  cho sữa có môi trường dinh dưỡng tinh khiết, thích hợp hơn cho sự phát triển của vi sinh vật theo yêu cầu.

Lên men 

Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua và lên men  là vi khuẩn lactic.

Vi khuẩn lactic có hai loài đặc trưng là Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) và Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus).

Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45- 50oC trong môi trường có độ axit cao.

Xem thêm: Quy trình sản xuất sữa đậu nành 

Hoàn thiện và đóng gói 

Sữa chua sau khi được hoàn thiện lên men sẽ được kiểm tra về chất lượng sau đó đóng gói để chuẩn bị vận chuyển cung ứng cho người tiêu dùng.

Lợi ích từ sữa chua

• Sữa chua đem lại rất nhiều lợi ích đặc biệt là giúp dễ tiêu hóa, hỗ trợ ăn ngon miệng và hỗ trợ điều trị những bệnh đường ruột nhờ có giá trị dinh dưỡng cao.
• Quy trình sản xuất sữa chua hoàn thành giúp tạo ra sản phẩm làm giảm cholesterol huyết thanh, tăng cường hệ miễn dịch và có nhiều chất bổ dưỡng dễ hấp thụ vào máu. 
• Sữa chua được khuyên dùng cho suy nhược, biếng ăn, người bệnh vừa mới khỏi.
• Sữa chua tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn.
• Sữa chua có ít chất bột và làm giảm cơn khát nên có thể dùng sữa chua cho người bị tiểu đường.
• Sữa chua cũng là mỹ phẩm chăm sóc da tự nhiên nhưng vô cùng hiệu quả.

Xem thêm: Quy trình sản xuất áo thun 

Những lưu ý khi sử dụng sữa chua 

• Sau khi đã mở nắp thời gian quá dài, không nên tiếp tục sử dụng sữa chua vì những vi khuẩn xâm nhập vào sữa khiến sữa không đảm bảo chất lượng như ban đầu, nguy hiểm hơn có thể gây ngộ độc.
• Sữa chua rất tốt cho sức khỏe nhưng cần đảm bảo liều lượng dùng mỗi ngày, không nên dùng quá 2 hộp sữa chua trong ngày để cung cấp đủ lợi khuẩn cho cơ thể.
• Lựa chọn hương vị và loại sữa chua phù hợp với khẩu vị và tuổi.
• Một cốc sữa chua vào buổi chiều sẽ giúp giải tỏa căng thẳng nơi làm việc  cho những đối tượng làm việc văn phòng, thường xuyên tiếp xúc với máy tính và bức xạ máy tính.
• Không ăn sữa chua khi đông cứng vì nhiệt độ quá lạnh sẽ làm chết các vi khuẩn có lợi, khi dùng sữa chua không còn đảm bảo dinh dưỡng.